青果の湯通し・冷却ライン
熱によりオキシダーゼ活性が破壊され、冷却により質感の弾力性が維持されます。 95~100℃で湯通しし、急冷することで食感の安定性が向上し、微生物の活動を抑制します。 使用シナリオ: アスパラガス、カリフラワー、ブロッコリー、里芋、人参などの熱に弱い野菜に使用されます。
emmy@jsblk.com